近段时间，一直听到杭州是美食荒漠的言论，我也和圈内大咖们聊起此事，感慨颇多。

是口味清淡？杭帮菜素有”二轻一清”的说法，二轻为轻油、轻浆，一清即清淡。最具代表的就是西湖莼菜汤，莼菜汤的灵魂是莼菜幽微清香、汤汁胶融滑腻，是清淡但绝非寡淡，正宗的做法一定会有金华火腿提味，但现代人口味渐重，增添胡椒，让我觉得早已失去了本应有气质。

争议最大的西湖醋鱼，也常常遭到口诛笔伐，甚至有黑暗料理之称，在一次试菜时，我向俞斌大厨请教过正宗的做法，草鱼不蒸不煮，应该慢慢烫熟，光这份功夫已让很多店家望而却步，南北纵横的快手菜、预制菜如何复原经典？想卖高价，把草鱼换成石斑即可。遥想俞樾当年，岂会拿此留友佐酒。

杭帮菜起源于宋朝，有近千年的历史，其选料讲究，烹饪也极有技巧和难度。这种传统菜式缺乏统一的标准和规范，导致了市面上的杭帮菜品质和服务参差不齐。而随着当地越来越多的餐厅加入杭帮菜的行列，做法不规范、用料不精、口味不佳等问题，这些都给杭州的美食形象造成了不良的影响。诸如此类，这些传统名菜在现代化的厨房里，的确很难再严格按古法步骤操作，但要将我们的杭帮菜做到极致，就必须抓住所有细节，草鱼饿几日不腥、龙井虾仁的茶叶怎么选、春笋步鱼的冬笋选哪里、老鸭煲的笋干又应该去哪里挑选等等。当然更有厨师的挑选，技艺是门槛，但如何在保持传统风味和被现代人喜爱之间找到平衡更是重中之重。

接下去饭庄厨师的选聘是我的工作重点，这是我对杭州美食的态度，也是我工作的态度。