我今年一年的主精力是围着食堂在转，上半年主要是盈亏问题，下半年主要是食堂的走向问题，我的设想是把食堂办成健康营养膳食平衡的一个健康食堂。我们对化建内务和八财的19家食堂进行三餐用油量的统计，发现人日均用油量达到了116克，而中国居民膳食指南2022版推荐每人每日烹调油用量是25至30克，我们实际用油量是推荐量的4倍。

改革开放40年来，人们的生活水平不断提高，我们的饮食结构也发生了很大的变化，高蛋白、高脂肪的食物常常在我们的餐桌上，使中国人群的肥胖率和超重率得到上升，据中国居民膳食营养素参考摄入量2023版记载，中国的肥胖和超重人群已达到了50%以上，肥胖是慢病之源，是高血压、高血脂、脂肪肝、糖尿病、痛风的发病源头。

控制体重不仅仅是个人的事，也演变成了食堂的事情，我作为一个食堂的管理者，我想让同事们吃得更加健康，健康首先是从控油开始， 控油并不是说我们炒菜的时候不放油，而是调整烹饪的方法，计量用油，改良凭感觉倒油的习惯，循序渐进，达到一个合理用油的状态。集团总部从八月份的日人均用油量93克，到九月份下降至47克，除早餐的油条用油量多以外，中、晚餐的用油量已经得到了良好的控制，还通过对269个人的调研，绝大部分人认为我们用油量是合适的。因此有了2024年在集团范围内推广合理控油思路和做法，食堂一方面要为90%以上的健康人群提供合理的餐饮服务，另一方面也要为10%的肥胖人群提供营养减脂餐，分两条腿走路，把食堂办得更加人性化，更加健康。

要做好这件事情，必须要充分发挥厨师的团队力量，我们通过对总部食堂厨师们的培训、交流取得一次共识以后才做此项工作的，现在总部食堂的厨师对每周减脂餐的三大宏量营养素的配比，脂肪、蛋白质、碳水化合物的需要量都能够做到合理的搭配。接下去要培训整个集团的厨师团队，真正把健康食堂的设想成为现实。

以上部分是我2023年下半年在不断学习，不断修整，不断实践过程得出来的思路和做法，希望能得到大家的认同、指正和交流。