北方的汤圆，典型的做法是把糖加上果仁碎和青丝玫瑰做成的正方体块状，放到打湿的江米面里滚，像滚雪球一样让汤圆的“皮”包在糖疙瘩外面。当然现在都是在机器转动的倾斜白铁大“澡盆”里，让成批的馅料自己滚动，这样生产效率高。成品个头大，和北方人的性格一样豪放、实诚。煮出来后会有不少江米粉散在汤中，成为粘粥。吃的时候连汤喝尽，“原汤化原食”。曾有一段相声，调侃被困陈蔡的孔夫子偕子路、颜回，用一个铜钱分食十个元宵，最终把锅里的粘粥都喝干了。

为了区别于南方的汤圆，北方叫做“元宵”。

南方的汤圆，经典的馅料当然是白砂糖加黑芝麻粉加猪油。猪油有讲究，猪板油炼出的油有腥味，一般不用。要用猪肥肉膘炼成的，油渣不能太焦煳。汪曾祺考证汤圆起源于宋朝（孔夫子师徒哪有这个口福），但是我认为宋时白砂糖颜色达不到现代那么白。那时用的是印度传入的蔗糖熬制方法，如果不是红糖色，至少也是茶色的。到了明代，雪白的白糖制作方法才由中国人首先发明出来，具体可能是用石灰等等吸附糖水中的杂质。

南方汤圆的做法是逐个把馅包入糯米面团里，用手搓圆。这样做当然不是因为南方的雪多不能下到可以滚雪球的程度，于是做汤圆得不到滚雪球的启发。南方街市有汤圆店，四季卖汤圆（粽子也是四季能吃到），也卖原料或糯米团加馅料，或者成品生汤圆，买回去一家人围坐包、煮、吃，其乐融融，就像北方人家围坐包饺子那样。北方的元宵和南方的汤圆那种更好吃呢？得罪人的话我不说，呵呵，好在你自己不难比较。一般来说做法费事的食品好吃，这当然是大实话。费工费料又难吃的东西早就淘汰了。

汤圆（元宵）的馅当然不止一种口味，我从小就到了北方，但祖籍在南方，那里就有饺子馅的汤圆（咸汤圆）。第一次吃到时总觉得它旁门左道，不务正业，不过想想也理解了。南方不产小麦，白面不如用来做面条这种大众化的美食。不过，即使到了四川，汤圆也没有辣椒馅的。倒是可以用辣椒红汤来煮汤圆。也有用辣椒来炒汤圆的，和炒年糕差不多。

年糕没有馅，汤圆可以没有馅吗？可以，那味道功夫就在煮汤圆的汤里了，不妨到街上买一杯奶茶来喝，那里面就是没有馅的珍珠汤圆。

北方的元宵和南方的汤圆都不像饺子、包子那样有粘接的痕迹，所谓天衣无缝。曾有个段子说歪果仁夸奖中国的美食技术世界第一，证据是汤圆里面有馅，表皮却没有“焊缝”。这确实是一项高端技术，你看嘛，西方的派、披萨、汉堡、三明治，甚至蒙古的烧麦，那些馅都是暴露在外的。歪果仁为了“露馅”的问题苦恼了多少个世纪呀。这个段子像是中国人编的，有人还提升到民族自信的高度。哈哈，如此我们可要考虑著作权、专利保护甚至技术封锁的问题了，那些“泄密”的人恐怕也要担一个什么罪名才好。